come si pastorizzano le uova per il tiramisù Per eliminare completamente il rischio di salmonella durante la preparazione di ricette che richiedono uova crude, la pastorizzazione è un passaggio cruciale.
Sia i bianchi che i tuorli delle uova crude dovranno essere pastorizzati, e ti mostreremo come farlo qui nel libro di cucina. Il processo è semplice, ma è necessario un termometro a zucchero per garantire che lo sciroppo sia pastorizzato alla giusta temperatura.
Il rischio di salmonella può essere eliminato quando si utilizzano uova crude in qualsiasi ricetta pastorizzandole prima. Un termometro da cucina è tutto ciò che serve per verificare se la miscela ha raggiunto la temperatura desiderata di 121 gradi.
Ho passato molto tempo a scrivere sulla sicurezza in cucina negli ultimi mesi perché voglio assicurarmi che tutti abbiano le migliori possibilità di preparare cibi deliziosi senza esporli a batteri nocivi come la salmonella. A tal fine, ho messo insieme alcune guide facili da seguire che ti insegneranno come preparare un delizioso tiramisù senza nessuno dei soliti pericoli.
Questo termometro da cucina in vendita, che uso per pastorizzare le uova a casa, è uno strumento di cottura indispensabile per stabilire con precisione le temperature di vari alimenti, tra cui sciroppo, panna, olio per friggere e qualsiasi altra cosa ti capiti di cucinare. Semplice ma efficace; accurato; facile da usare.
Utilizzare uova che sono state conservate a temperatura ambiente (sempre fresche, diciamo che è meglio averle per non più di cinque giorni, di prima qualità, possibilmente biologiche, o meglio da un amico contadino).
Montare i tuorli con un mixer o un mixer planetario. Mentre i tuorli montano, scaldare l’acqua e lo zucchero in una casseruola a fuoco basso, sbattendo continuamente. Lo sciroppo deve essere riscaldato a 121 gradi, che può essere controllato con qualsiasi termometro da cucina standard.
Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, toglierlo dal fuoco e versarlo lentamente nei tuorli sbattendo continuamente con la planetaria. Fallo fino a quando i due ingredienti sono completamente combinati e la miscela si è raffreddata. I tuorli saranno pastorizzati cuocendo nello sciroppo alla temperatura corretta.
Per iniziare, montiamo gli albumi in una planetaria o con uno sbattitore elettrico mentre sono a temperatura ambiente. Nel frattempo, riempire una casseruola con la quantità specificata di acqua e aggiungere 65 g di zucchero. È necessario cucinare a bassa temperatura (un termometro da cucina dovrebbe leggere 121 gradi) mentre si sbatte costantemente la miscela. Appena lo sciroppo sarà pronto, versatelo negli albumi e continuate a montarli con la planetaria fino ad ottenere un composto liscio e freddo. Gli albumi saranno pastorizzati mentre cuociono nello sciroppo.
Sostituire gli albumi pastorizzati con quelli crudi in una ricetta significa ridurre lo zucchero di 65 grammi.
Innanzitutto, assicurati di lavorare sempre in un ambiente sterile; Se stiamo parlando di uova, i loro gusci possono ospitare batteri. Dovresti fare attenzione a non rompere i gusci d’uovo quando separi le uova, poiché ciò aumenta la probabilità che pezzi di guscio cadano nei tuorli. Evita di appoggiare i gusci d’uovo sul bancone e gettali invece nella spazzatura. Per questo motivo, si corre il rischio di contaminazione incrociata se questi articoli toccano altri alimenti o il contatore (contaminazione incrociata).
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— Simona Ventura (@Simo_Ventura) April 16, 2019
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Infine, se vuoi assicurarti che il tuo tiramisù sia privo di comuni malattie di origine alimentare come la Salmonella, puoi montare i tuorli con uno sciroppo di zucchero invece dello zucchero normale.
Porta a ebollizione la quantità di zucchero necessaria per la tua ricetta in una casseruola, quindi togli dal fuoco e mescola con un cucchiaio d’acqua. Riscaldarlo fino a una temperatura di 110 gradi. I tuorli d’uovo possono essere montati durante l’attesa. Dopo aver sbattuto e montato per tre o quattro minuti, aggiungere lentamente lo zucchero fuso continuando a battere. Man mano che la crema si raffredda, il suo volume diminuisce e diventa più liquido, ma mentre si addensa di nuovo, è crema. Mentre frullate, versate lentamente lo zucchero e continuate fino a quando la crema non si sarà raffreddata. La pastorizzazione dei tuorli d’uovo nell’impasto montato permette di combinarli con il mascarpone per la fase finale della realizzazione del tiramisù.